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Das helle Blonde mit der doppelten Krone

Wie Claudia Graf mit innovativer Braukunst das St. Galler Rheintal belebt.

Thomas Grasman beugt sich über das frisch gezapfte Bier und bläst den Schaum über den Glasrand. Zuvor hat er eine Bierspindel im Glas versenkt und nun sieht er, bis zu welcher Markierung diese unter die Oberfläche gesunken ist. Das Gerät zeigt dem stämmigen Braumeister, wie viel Stammwürze es im Bier hat. 12,3 Gramm Zucker pro 100 Milliliter Bier sind es. Jeden Tag misst er die Zahl, notiert sie auf einem Blatt und verbindet dort die Werte. Die Kurve zeigt steil nach unten. Denn die Hefe im Bier wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Je länger das Bier lagert, desto weniger Zucker enthält es. In ein paar Wochen kann Grasman den bernsteinfarbenen Gerstensaft aus den grossen, silbrigen Lagertanks in traditionelle, braune Bügelflaschen abfüllen. Büezer heisst das Amberbier, das neueste Produkt der Rheintaler Brauerei Sonnenbräu.

Brauereien haben in der Schweiz einen schweren Stand. Die Leute trinken weniger Bier als früher, dafür mehr ausländisches. 2013 schenkten die Schweizer Braumeister 3,37 Millionen Hektoliter Bier aus. Das bedeutet: Sie haben zwar so viel Bier hergestellt, dass sie damit in der Stadt Zürich über zwei Tage lang das Trinkwasser ersetzen könnten. Es waren aber 4,1 Prozent weniger als im Vorjahr. Ein Ausreisser ist die Rheintaler Brauerei Sonnenbräu. Sie konnte mehr Bier verkaufen, konnte wachsen. Und worüber sich Geschäftsführerin Claudia Graf besonders freut: «Wir verkaufen das Bier zu Marktpreisen.»

Rasch auf Trends reagieren

Umgeben von vielen grünen Wiesen, hinter denen die schneebedeckten Alpen emporsteigen, liegt die Brauerei Sonnenbräu mitten im beschaulichen Rebstein. 1891 hat dessen damaliger Gemeindeammann Eduard Graf die Brauerei eröffnet, noch heute ziert ein Porträt von ihm das Büro seiner Ururenkelin. Claudia Graf ist eine zierliche Frau, sie sitzt an einem grossen schwarzen Schreibtisch. «Wachstum ist zentral für jedes Unternehmen», sagt die 28-Jährige und betont zugleich: «Wir wollen unser Bier aber nicht über Dumpingpreise hektoliterweise absetzen, sondern über Qualität, mit innovativen Produkten und Ideen.» Der Familienbetrieb Sonnenbräu hat gegenüber den grossen Bierkonzernen den Vorteil, dass er mit seinen Bieren rasch auf neue Trends reagieren und die Produkte auf die Region zuschneiden kann. Früher habe man kleinen Brauereien nicht zugetraut, dass sie gutes Bier liefern können, sagt Graf. Ihre Kunden konnte sie mittlerweile vom Gegenteil überzeugen. Die schätzen, dass sie ein Bier aus ihrer Region haben. Und dieser Erfolg stellt Arbeitsplätze im Rheintal sicher: 50 Angestellte beschäftigt Sonnenbräu.

Als das Kartell fiel

Graf verfolgt mit dem Unternehmen die Strategie, mit einzigartigen und zeitgemässen Spezialitätenbieren neue Absatzmärkte zu erschliessen. Seit den 1990er-Jahren setzt das Sonnenbräu erfolgreich um, als das Bierkartell zusammenfiel. Davor war es für die Brauerei schwierig, sich durch kreative Biere abzusetzen. Das Kartell verbot jegliche Differenzierung. Graf stösst die Glastür zum Treppenhaus auf: Dort sind die Wände voll mit eingerahmten Auszeichnungen. Unter anderem hat die Rheintaler Wirtschaft das Unternehmen für Innovation ausgezeichnet und die Kooperationsgesellschaft Privater Brauereien aus Deutschland hat das Rebsteiner Bier mit einem Gütesiegel für «ausgezeichnete Qualität» versehen. Eine Etage höher befindet sich die eigentliche Brauerei. Im Labor trifft sich Graf mit Braumeister Steffen Pawlak. Im kleinen Raum stehen Pipetten, Spritflaschen und zwei Gläser Maisbier. Wenn Pawlak und Graf ihre Produkte testen, trinken sie das Bier warm. Das erfrischt zwar nicht, lässt die beiden Braumeister aber die geschmacklichen Nuancen besser schmecken. Graf liess sich bei Doemens in München zur Braumeisterin ausbilden, Pawlak in Weihenstephan an der Technischen Universität München. Wer in der Schweiz einen ausgebildeten Braumeister sucht, wird auf dem Trockenen sitzen bleiben. Es mangle an Fachkräften, sagt Graf. Entsprechend froh war die Unternehmerin, als sich der Deutsche Pawlak bei ihr meldete. Doch er stellte eine Bedingung: Er käme nur, wenn er für Sonnenbräu ein Weizenbier brauen dürfe. Diese Idee war Gold wert: Die Urkunde für die entsprechende Medaille der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) hängt ebenfalls im Treppenhaus.

Woher die Seele des Biers kommt

Pawlak stellt in Rebstein sicher, dass die mittlerweile 20 Biere im Sonnenbräu-Sortiment den höchsten Ansprüchen genügen. Seine Welt sind die silbernen und kupfernen Tanks, er wacht über die Zutaten der Rebsteiner Biere, er schreibt die Einsatzpläne für die 50 Angestellten der Brauerei. Wert legt Sonnenbräu darauf, dass seine Braumeister die Biere möglichst mit regionalen Rohstoffen brauen. Das Wasser kommt aus dem Rheintal, der Mais auch. Damit die Seele der Biere aus der Region kommt, geht das Unternehmen aber noch einen Schritt weiter – denn unter Braumeistern gilt: «Malz ist die Seele des Bieres.» Da seit dem Zweiten Weltkrieg kein Bauer in der Schweiz mehr Braugerste angepflanzt hatte, ist Sonnenbräu selbst auf den Plan getreten. Mithilfe des Landwirtschaftszentrums Salez konnte das Unternehmen Bauern finden, die seither wieder heimische Braugerste anbauen. Daraus entsteht Schweizer Malz. Wohin das führt, kann man wiederum im Treppenhaus nachlesen: Gleich drei Biere tragen das Culinarium-Siegel, eine gelbe Krone. Diese darf sich Sonnenbräu aufsetzen, weil über 50 Prozent der Bierzutaten aus der Region kommen.

Mehr Informationen: www.sonnenbraeu.ch

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