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La blonde doublement couronnée

L’art du brassage de Claudia Graf dynamise le Rheintal saint-gallois

Le marché suisse est difficile pour les brasseries régionales. Sonnenbräu tient pourtant ferme, grandit et garantit des emplois dans le Rheintal. Grâce à des idées novatrices, la société résiste au dumping étranger.

Thomas Grasman se penche sur la bière fraîchement tirée et souffle la mousse qui dépasse du verre dans lequel il a auparavant glissé un pèse-bière. Le maître brasseur vérifie ensuite sur l’échelle graduée à quelle profondeur il flotte sous la surface, mesurant ainsi l’extrait de moût dans le liquide. La teneur est de 12,3 g de sucre par 100 ml de bière. Il la mesure chaque jour, note le résultat sur une feuille et relie les valeurs. La courbe obtenue est fortement inclinée. Comme la levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, la teneur en sucre de la bière baisse au fur et à mesure de sa fermentation et maturation. Dans quelques semaines, elle aura pris une belle couleur ambrée et pourra être mise en bouteille, prête à être consommée. La « Büezer », ce qui signifie bosseur, se présente dans des bouteilles brunes à bouchon mécanique et est la petite dernière de la brasserie Sonnenbräu.

Les brasseries ont la vie dure en Suisse. Les gens consomment moins de bière qu’autrefois et plus de bière étrangères. En 2013, le débit des brasseurs suisses s’est élevé à 3,37 millions d’hectolitres. Ils ont donc produit autant de bière que la ville de Zurich consomme d’eau potable en un peu plus de deux jours, mais tout de même 4,1 % de moins que l’année précédente. Cette tendance ne s’est pas vérifiée chez Sonnenbräu. La brasserie a vendu plus de bière, elle croît. Et, une chose dont la directrice Claudia Graf est particulièrement fière : « Nous vendons nos bières aux prix du marché. »

S’adapter aux nouvelles tendances

La brasserie Sonnenbräu se trouve à Rebstein, bourgade idyllique du Rheintal saint-gallois, dans un écrin de verdure avec les Alpes enneigées en toile de fond. La brasserie a été fondée en 1891, par le syndic de l’époque, Eduard Graf. Son portrait trône toujours dans le bureau de son arrière-arrière-petite-fille. Claudia Graf, une femme menue, est installée derrière un imposant bureau noir. « La croissance est essentielle pour chaque entreprise, » affirme la jeune femme de 28 ans avant d’enchaîner : « Cependant, nous ne voulons pas vendre nos bières par hectolitres et encore moins à des prix de dumping. » La maison mise sur la qualité, les idées et une offre de produits innovants. Par rapport aux gros producteurs de bière, l’entreprise familiale Sonnenbräu a l’avantage de pouvoir s’adapter vite aux nouvelles tendances et accorder ses produits à la région. Autrefois, selon Claudia Graf, personne ne croyait les petites brasseries capables de faire de la bonne bière. Aujourd’hui, elle a su convaincre ses clients du contraire. Ceux-ci apprécient d’avoir une bière originaire de leur région et la réussite de l’entreprise garantit des emplois dans la vallée du Rhin : Sonnenbräu compte 50 salariés.

La fin du cartel

La stratégie que Claudia Graf poursuit avec son entreprise est d’ouvrir de nouveaux débouchés en offrant des bières de spécialités uniques et modernes. C’est ce que Sonnenbräu fait avec succès depuis les années 1990 et la fin du cartel de la bière. Avant, la brasserie ne pouvait guère se démarquer avec des bières créatives car l’entente interdisait toute forme de différenciation. Claudia Graf passe la porte en verre donnant sur la cage d’escalier, dont les murs sont couverts de distinctions et de récompenses. Sonnenbräu a ainsi reçu le prix de l’innovation du Rheintaler Wirtschaftsforum et ses bières arborent le Brauring, un label d’excellence attribué par la Kooperationsgesellschaft Privater Brauereien, société coopérative allemande des brasseurs privés. La brasserie à proprement parler se trouve un étage plus haut. Claudia Graf se rend au laboratoire, où elle retrouve le premier maître brasseur Steffen Pawlak. Dans cette petite pièce remplie de pipettes et de bouteilles d’alcool, deux verres de bière au maïs les attendent. Lorsque Pawlak et Graf dégustent leurs produits, la bière est tempérée. C’est certes moins rafraîchissant, mais mieux pour en saisir les nuances gustatives. Claudia Graf a accompli sa formation de maître brasseur chez Doemens à Munich, Steffen Pawlak à Weihenstephan à l’Université technique de Munich. Chercher un maître brasseur qualifié en Suisse est peine perdue, à cause de la pénurie de spécialistes explique Claudia Graf. La patronne de Sonnenbräu s’est donc beaucoup réjouie de recevoir la candidature de l’allemand Steffen Pawlak. Celui-ci n’a posé qu’une seule condition : être autorisé à brasser pour Sonnenbräu une Weizenbier selon la tradition bavaroise. Une idée qui vaut son pesant d’or : le diplôme pour la médaille décernée par la Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) en atteste, toujours dans la cage d’escalier.

L’âme de la bière

Steffen Pawlak met tout en œuvre pour que la gamme de Sonnenbräu, qui compte entre-temps 20 bières, suffise aux plus hautes exigences. Les réservoirs d’argent et de cuivre sont son univers, il surveille les ingrédients des bières de Rebstein et il établit les plans d’affectation pour les 50 employés. Sonnenbräu attache de l’importance à ce que ses maîtres brasseurs utilisent des matières premières si possible régionales. L’eau vient du Rheintal, le maïs également. Pour que l’âme des bières soit elle aussi ancrée dans la région, l’entreprise est allée encore plus loin. Selon un dicton des maîtres brasseurs, « le malt est l’âme de la bière ». Après la Seconde guerre mondiale, plus personne n’a planté d’orge de brasserie en Suisse. Sonnenbräu a donc pris les devants. En coopération avec le centre agricole de Salez, l’entreprise a trouvé des agriculteurs qui ont repris la culture d’orge de brasserie, lequel sert à fabriquer du malt suisse. Le résultat est à nouveau visible dans la cage d’escalier : pas moins de trois bières arborent le label Culinarium. Parce que plus de la moitié des ingrédients qui entrent dans la composition des bières proviennent de la région, Sonnenbräu peut arborer sa couronne jaune.

Plus d'informations: www.sonnenbraeu.ch

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